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Hablar de otoño es hablar de setas y hongos

Por Origen Gourmet el 9 noviembre, 2016 en Noticias, Picos, colines, rosquitos, regañás…
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El otoño en la gastronomía es conocido por la gran variedad de setas y trufas que trae a los montes españoles. En concreto Andalucía, denominada como la región europea con mayor diversidad micológica. Esta denominación se adquiere por las más de 2.500 especies de hongos que crecen en otoño. Los hongos son componentes importantes de la vida de los bosques, ya que intervienen como agentes que descomponen la materia orgánica y en el reciclaje de los nutrientes que otros organismos requieren para su desarrollo.

Resultado de imagen de hongo hipogeoUno de los grupos de hongos más singulares de Andalucía es el de los Hongos Hipogeos o “Trufas”. Son hongos subterráneos que han adoptado este modo de vida como estrategia adaptativa a las rigurosidades climáticas de la región.

Hablar de trufas es hablar de cocina, porque además es bastante fácil utilizar la trufa gastronómicamente y conseguir excelentes platos si se siguen las pautas adecuadas.

Indicaciones para cocinar la trufa:

  • Nuestros productos deben añadirse a sus elaboraciones un poco antes de su finalización para que conserven así todo el sabor y el aroma de la trufa, con el calor del alimento será suficiente para que resalte todo el aroma de la trufa.
  • Ninguno de nuestros productos lleva ni colorantes ni conservantes, por lo que son totalmente naturales y ecológicos.
  • Para conservar las Trufas frescas en el frigorífico (unos diez días), envolverlas en papel absorbente de cocina y meterlas en un recipiente hermético. Es conveniente, una vez al día, abrir el recipiente para que las trufas se oxigenen, entonces hay que quitar el exceso de humedad, si es necesario cambiar el papel absorbente. Si alguna trufa se enmohece, se lava y se cepilla bajo el agua con un cepillo suave.
  • Las Trufas no se pelan y cuando se utilicen en fresco es conveniente, que los alimentos a los que tengan que aromatizar (arroz, harina, huevos…) lo haga al menos durante 24 horas.
  • El mejor aroma y sabor de la Trufa es el que alcanza de diciembre a marzo por su grado de madurez.
  • Una buena forma de conservar las Trufas fuera de temporada es congelarlas, luego se sacan y se ralla lo que se vaya a necesitar, sin llegar a descongelarlas enteras.
  • La Trufa deja su aroma y sabor en sabores más bien planos de sabor o graso, también en arroces, patatas, harinas y pierde intensidad con productos que tienen mucha mezcla de sabores.

En Trufamanía nos recomiendan las siguientes recetas con trufa:

Rebanadas de pan con aceite trufado o sobre Regañá de pan de Origen Gourmet

Cortar el pan en rebanadas y tostarlas. Untarlas con el aceite trufado y laminar trufa por encima en el pan o la regañá. Sal al gusto.

Resultado de imagen de trufas hongoHuevos fritos trufados

Es la receta más sencilla y con ella podremos apreciar muy bien los aromas de la trufa. Se utilizarán huevos trufados según hemos explicado en el apartado anterior. Se fríen los huevos y se depositan sobre un plato calentado previamente. Laminar la trufa inmediatamente sobre los huevos y esperar unos 30 segundos. El calor desprendido por los huevos es suficiente para que la trufa cambie su textura y volatice sus aromas que impregnarán todo el plato.

Paté de foie trufado

Ingredientes: 1 hígado de pato, 1 magret de pato, 1 trufa negra rallada de unos 40 g (Tuber melanosporum), 2 cucharadas soperas de oporto. Sal, pimienta, nuez moscada y clavo al gusto

Antes de elaborarlo hay que mantener la trufa con el hígado y el magret durante 48 horas, en un recipiente herméticamente cerrado y dentro del frigorífico.

Elaboración del paté: Salpimentamos el magret de pato y seguidamente lo pasaremos por la plancha para que se dore un poco. Mientras, machacamos con un tenedor el hígado e iremos quitando las venas. Una vez dorado el magret le quitaremos la piel y lo trituraremos con una picadora. Se lo añadimos al hígado y mezclaremos bien añadiéndole la sal, pimienta, nuez moscada, clavo, el oporto y la trufa. Seguiremos mezclando hasta que tenga una textura uniforme. Llenar los tarros de cristal con este paté y tapar bien. Poner en la olla express, cubriendo 1/5 aproximadamente del tarro con agua. Tapar y cocer durante 10 minutos, dejar enfriar y sacar.

Láminas de queso con trufa de verano

Ingredientes: Queso tipo Brie, trufa de verano, harina, huevo, pan rallado y aceite.

Elaboración: Hacer con el queso láminas de 0.5 cm de grosor aproximadamente. Hacer también finas láminas con la trufa y colocarlas entre dos láminas de queso. Pasarlo por harina, huevo batido y pan rallado. Freírlo en aceite bien caliente. Sacarlo y colocarlo sobre papel de cocina, eliminando el exceso de aceite. Se puede acompañar de confitura de frutos del bosque.

¡Anímate a probar las setas con la Regañá Gourmet de Origen!

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